✅ЦЫХТ
История осетинского сыра уходит корнями в скифо-аланские времена. Он всегда славился своим характерным вкусом и возможностью долгого хранения без холодильника. В старину, в условиях горного, преимущественно скотоводческого хозяйствования, сыр, наряду с молоком, кефиром, топлёным маслом был одним из главных продуктов питания. Для его изготовления использовали козье, овечье или коровье молоко. В наше время, преимущественно используется цельное коровье молоко.
Для сворачивания молока, осетины использовали тщательно очищенный, посоленный и высушенный желудок (сычуг) забиваемого животного (коровы, быка, овец). Обычно, небольшие куски такого желудка заливают в стеклянной посуде (например в пол-литровой банке) сывороткой и оставляют на пару дней. Если для первого раза нет в наличии сыворотки, на худой конец, можно использовать воду. В послевоенные годы, когда в стране был взят курс на сворачивание частного скотоводства, вместо желудка часто стали применять таблетки пепсина.
Процесс приготовления осетинского сыра прост и доступен.
Сыр в течение нескольких дней может оставаться свежим (для выпечки пирогов, например), а можно его подсаливать ежедневно, сливая просачивающуюся изнутри сыворотку.
В старину сыворотку не выливали. Во-первых ,её добавляют в сосуд с желудком, для следующего раза. Во-вторых, осетинские женщины мыли постоявшей сывороткой (хуырх) волосы. Она придавала им мягкость, блеск и, по воспоминаниям людей старшего поколения, укрепляла их лучше любого современного шампуня. Ну в-третьих, она использовалась и как вспомогательный продукт питания (например, для приготовления теста для пирогов).
Осетинский сыр мог храниться долго, порой многие месяцы, а то и годы, не теряя своих вкусовых качеств. Для этого готовили сильно-соленой раствор (хандыг) и заливали им подсушенные сыры в специальных бочках (хандыджы миганан). Для определения количества соли в расстворе пользовались куриным яйцом. Когда оно перестаёт тонуть - соли достаточно. В старину, вместо воды для расствора использовали сыворотку.
#Осетия #Алания #Владикавказ
